Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение города
Керчи республики Крым «Детский сад комбинированного вида № 6 Радуга»

СОГЛАСОВАНО:
Председатель
Профсоюзного комитета
МБДОУ детский сад №6
____________О.А.Шевель
29.06.2020г

УТВЕРЖДЮ:
Заведующий
МБДОУ детский сад №6
____________ О.В.Ворон
Приказ № 105 от 29.06.2020г.

ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

1

1. Общее положение
1.1. Настоящее положение разработано для МБДОУ г. Керчи РК «Детский сад
комбинированного вида №6 «Радуга» (далее – ДОУ) в соответствии с:
 Законом Российской Федерации «Об образовании в Российской Федерации» от
29.12.2012 № 273-ФЗ (Статья 30. Локальные нормативные акты, содержащие нормы,
регулирующие образовательные отношения;
Статья 37. Организация питания
обучающихся).
 Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами для ДОУ (СанПиН
2.4.1.3049-13), утвержденные Главным гос. сан. врачом в РФ 15 мая 2013 г.,
 Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 от 2
января 2000г.
 Сборником рецептур 2016г, технологическими картами, ГОСТами.
 Уставом МБДОУ детский сад №6 «Радуга»
1.2 Комиссия по бракеражу (бракеражная комиссия) является ежегодно выборным
органом контроля организации питания в ДОУ.
1.3 Состав комиссии и срок ее полномочий определяется приказом заведующего ДОУ
и устанавливается на неопределённый срок. Изменения состава комиссии и сроков ее
полномочий утверждаются приказом заведующего ДОУ.
1.4 В состав бракеражной комиссии входят:
 представители ДОУ (заведующий, старший воспитатель или воспитатель,
председатель профкома, помощник воспитателя);
 старшая медицинская сестра;
 представитель родительской общественности.
1.5. Бракеражная комиссия – комиссия общественного контроля организации и
качества питания сформированная в ДОУ на основании Санитарно-эпидемиологических
требований к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных
организациях (СанПиН 2.4.1.3049-13 от 29.05.2013г.).
1.6. Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан с целью
оказания практической помощи работникам ДОУ в осуществлении административнообщественного контроля организации и качества питания детей в детском саду.
1.7. Настоящее положение и план работы бракеражной комиссии принимается общим
Собранием работников ДОУ, с учётом мотивированного мнения первичной профсоюзной
организации ДОУ и вводится в действие на неопределенный срок на основании приказа
заведующего ДОУ.
1.8. Изменения и дополнения к положению оформляются в виде приложений,
принятых на общем Собрании работников ДОУ, и вводятся в действие на основании
приказа заведующего ДОУ.

2

2. Задачи и содержание работы бракеражной комиссии
2.1.
Контроль
за
соблюдением
законодательства
РФ
по
санитарноэпидемиологическому благополучию населения.
2.2. Исполнения правовых актов, регламентирующих ДОУ.
2.3. Главными задачами бракеражной комиссии являются:
 охрана здоровья детей, создание здоровых и безопасных условий для воспитанников
ДОУ и трудового коллектива;
 внедрение и соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов в работу
всего персонала ДОУ, а также контроль за их исполнением;
 контроль за организацией приготовления питания в ДОУ;
 контроль за содержанием пищеблока, оборудованием и за условиями хранения пищевых
продуктов.
2.4. Бракеражная комиссия осуществляет следующие функции:
 осуществляет контроль за организацией приготовления питания в ДОУ (соблюдение
требований к: оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; к условиям хранения,
приготовления и выдачи пищевых продуктов и кулинарных изделий; к составлению
ежедневного меню для организации питания детей в ДОУ; к режиму питания; к
перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ;
 информирует руководителя ДОУ, родителей (законных представителей) о
возникновении чрезвычайной ситуации в ДОУ (на пищеблоке);
 ведение Журнала бракеража готовой кулинарной продукции (согласно санитарноэпидемиологическим правилам и нормативам);
 осуществляет контроль за выдачей готовой пищи и отбору суточной пробы.
3. Права бракеражной комиссии.
3.1. Бракеражная комиссия имеет право:
 контролировать
качество
поступающих
пищевых
продуктов
и
наличие
сопроводительных документов согласно п.14.1 СанПиН 2.4.1.3049-13 (Прием пищевых
продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации
осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината
питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и
безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарнотранспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его
действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о
соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя
(поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший. Продукция
поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество
и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться
до окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих продуктов
осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале
3











бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
(Приложение N 5), который хранится в течение года. Не допускаются к приему пищевые
продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без
сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не
имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено
законодательством Российской Федерации) и с учётом приложения № 2 прилагаемого к
данному положению;
составлять Акт и другую документацию на недоброкачественную продукцию с целью
возврата поставщикам;
участвовать в списании (в комиссии по списанию) недоброкачественной продукции;
контролировать организацию приготовления пищи; в т.ч. – выполнения требований
условий хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных
изделий; контролировать объемы порций приготавливаемых блюд; выдачу готовой
продукции (пищи), предварительно проведя приемочный контроль над качеством и
соответствием технологии приготовления согласно п. 14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13;
(Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной
комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в
журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1 Приложения N 8). Масса
порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При
нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо
допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков);
контролировать составление ежедневного меню, отвечающего всем требованиям
согласно п.15.3- 15.6 СанПиН 2.4.1.3049-13;
регистрировать результаты контроля в специальном Журнале бракеража готовой
кулинарной продукции (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13 таблица 1);
контролировать полноту вложения продуктов в котёл;
контролировать хранение пищевых продуктов согласно п.14.2- 14.5 СанПиН
2.4.1.3049-13;
контролировать соблюдение питьевого режима согласно п.14.26 СанПиН 2.4.1.3049-13
(В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный
питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная,
по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается
использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в
емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это
предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с
водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной
документацией (инструкцией) изготовителя;

 контролировать отбор и хранение суточной пробы в ДОУ на пищеблоке согласно
п.14.24 СанПиН 2.4.1.3049-13 (Непосредственно после приготовления пищи отбирается
4







суточная проба готовой продукции холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки
(третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки,
котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной
порции). Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную
или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками,
все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов
при температуре +2 - +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования
приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной
пробы осуществляется ответственным лицом;
предотвращение возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных
заболеваний (отравлений) согласно п.14.25 СанПиН 2.4.1.3049-13 (Для предотвращения
возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных
заболеваний (отравлений) не допускается: - использование пищевых продуктов,
указанных в Приложении N 9; - изготовление на пищеблоке дошкольных
образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также
блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом,
зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья
(без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд
(мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;- использование остатков пищи от
предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с
истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи);
овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
информировать руководителя ДОУ и администрацию органов местного самоуправления
о возникновении на пищеблоке (либо в складском помещении) чрезвычайной ситуации;
контролировать работу пищеблока и организацию питания во время карантина, подъема
инфекционных заболеваний и др.;
доводить до сведения руководителя ДОУ о замечаниях по контролю за приготовлением
пищи.
4. Организация деятельности бракеражной комиссии.
4.1. Бракеражная комиссия избирается в количестве не менее 3 человек, до начала
учебного года. Ее состав утверждается Приказом заведующего ДОУ.
4.2. Работает бракеражная комиссия на общественных началах.
4.3. Бракеражная комиссия работает на основе требований СанПиН 2.4.1.3049-13 в
части контроля за организацией питания детей в ДОУ, приказа заведующего ДОУ по
организации питания детей в ДОУ и данного Положения.
Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение температурного режима
в холодильном оборудовании, результаты заносятся в журнал учета температурного
режима в холодильном оборудовании (Приложение 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13), который
хранится в течение года.
5

4.5. Бракеражная комиссия проводит Органолептическую оценку пищи на основе
соответствующей Методики (см. приложение 1 прилагаемое к данному положению).
В случае обнаружения недоброкачественных продуктов питания, бракеражная
комиссия оформляет Акт о недоброкачественной продукции, с указанием оснований.
4.6. Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение технологии
приготовление пищи, делая соответствующие записи в Журнале бракеража готовой
пищевой продукции ДОУ (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
Контроль за приготовлением и выдачи пищи в ДОУ:
В соответствии с п.14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13 выдача готовой пищи разрешается
только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х
человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной
продукции (таблица 1 Приложения N 8).
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
Определяется масса готового блюда путём его взвешивания на кухонных весах с
маркировкой «готовая продукция».
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности,
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных
недостатков.
. В соответствии с п.14.24. СанПиН 2.4.1.3049-13 непосредственно после приготовления
пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).
Методика отбора проб: суточная проба отбирается в объеме:
 порционные блюда - в полном объеме;
 первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.;
 порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют
поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или
прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все
блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при
температуре +2... - +6 С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования
приема пищи и датой отбора.
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется
ответственным лицом.
4.7. Бракеражная комиссия выполняет требования, предписания, замечания и
предложения, вынесенные контролирующими органами Роспотребнадзора, прокуратуры,
инспектора по питанию и др. в указанные сроки.

6

5. Ответственность бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия несет ответственность:
5.1. За принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим положением, и в
соответствии с действующим законодательством РФ.
5.2. Установление взаимоотношений с сотрудниками и родителями (законными
представителями) воспитанников в вопросах организации качественного питания в ДОУ.
5.3. За соблюдение и выполнение требований по условиям поступления, хранения,
приготовления и реализации пищевой продукции в ДОУ согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;
5.4. За ведение Журнала бракеража готовой пищевой продукции согласно СанПиН
2.4.1.3049-13;
5.6. За выполнение требований по отбору и хранению суточной пробы в ДОУ на
пищеблоке; СанПиН 2.4.1.3049-13;
5.7. За выполнение требований по составлению ежедневного меню-требования на
основе двухнедельного меню ДОУ, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;
5.8. За своевременное и оперативное информирование вышестоящее руководство ДОУ
об аварийных случаях на пищеблоке.
6. Документация.
6.1. Бракеражная комиссия ведет ежедневно:
 Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Журнал бракеража готовой
кулинарной продукции ДОУ, утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается,
сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Храниться в ДОУ в
течение одного года. Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 к
СанПиН 2.4.1.3049-13.

7